Seminarfach „Lebensmittelchemie“

Chemie und Lebensmittel sind Begriffe, die man nicht besonders gern zusammenbringt. Denn man möchte natürlich nicht, dass das Essen nach „Chemie“ schmeckt, und als „krebserregend“ gelten die meisten Chemikalien sowieso…

Ganz so einfach ist das mit der Chemie in den Lebensmitteln aber nun doch nicht, denn unsere Lebensmittel sind voll mit Chemie:

Was ist Lebensmittelchemie?

Konservierungsstoffe machen Lebensmittel haltbar, künstliche Aromastoffe geben – unterstützt von Geschmacksverstärkern – einem Gericht erst die richtige Würze und eine Palette künstlicher Farbstoffe lässt es dabei auch noch appetitlich aussehen, denn das Auge isst ja mit.

Doch selbst wenn wir auf all diese „künstliche Chemie“ verzichten und ein ökologisch-biologisches Vollwertmenü wählen, so bleibt trotzdem die Chemie. Denn die Nährstoffe, die wir zu uns nehmen, sind immer noch Eiweiße (Proteine), Zucker (Kohlenhydrate) und Fette zuzüglich einiger „natürlicher“ Aromastoffe und Salze – also chemische Substanzen. Und das ist auch gut so, denn diese Stoffe geben einem Lebensmittel seine speziellen Eigenschaften und sorgen z.B. mit ihrer Veränderung beim Erhitzen dafür, dass sich auch das Lebensmittel selber verändert: Ein gebratenes Hähnchen sieht anders aus als ein rohes, ein gebackener Kuchen hat wenig mit dem rohen Teig gemeinsam.

Die Lebensmittelchemie ist eine interdisziplinäre Wissenschaft, die mithilfe von Erkenntnissen aus Chemie, Biologie und Physik die Zusammensetzung wie auch die Veränderung von Lebensmitteln z.B. durch Kochen und Braten aber auch durch Alterung untersucht.

Lebensmittelchemiker arbeiten in der Lebensmittelindustrie und entwerfen neue Chips, Eissorten oder Tütensoßen, sie kontrollieren in staatlichen Behörden Lebensmittel auf giftige oder unerlaubte Stoffe und stellen in der Kosmetikindustrie Stoffe her, die die „Alterung“ des Menschen selber verzögern oder verschleiern.

Im Prinzip existiert die Lebensmittelchemie seit dem Zeitpunkt, als die Menschen aufhörten, von der Hand in den Mund zu leben, und anfingen, Nahrungsmittel zuzubereiten und zu lagern, um nicht hungern zu müssen. Auf dem Weg vom prähistorischen Menü zur Tiefkühlpizza hat die Lebensmittelchemie viel Großartiges geleistet, ist aber auch an vielen Stellen weit über das Ziel hinausgeschossen. So wird anstelle des Pizzakäses häufig Analogkäse eingesetzt, der mit dem aus Milch gewonnenen nur noch den Namen gemeinsam hat – und erstaunlicherweise den Geschmack. Erdbeerjoghurt mit 0,1% Fett und ohne eine einzige Erdbeere – kein Problem.

Inzwischen machen Lebensmittel paradoxerweise sogar krank…- inzwischen?

Das Seminarfach „Lebensmittelchemie“

Im Seminarfach Lebensmittelchemie, das bisher zweimal von Herrn Dr. Böhnke angeboten wurde, sollen zunächst die wichtigsten Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre Eigenschaften auch anhand von vielen Experimenten untersucht werden. Dabei spielen der chemische Aufbau und die Erklärung der Eigenschaften mithilfe der chemischen Struktur ebenso eine Rolle wie die chemischen Reaktionen beim Backen oder Braten. Anhand von ausgewählten Beispielen wird zudem der Herstellungsprozess verschiedener Lebensmittel (z.B. Was ist eigentlich Butter?) untersucht und durchgeführt.

Auf dieser Grundlage soll dann die Facharbeit zu einem (möglicherweise selbstgewählten) Thema aus den Bereichen Lebensmittelanalytik, -herstellung und -verarbeitung angefertigt werden.

Im weiteren Kursverlauf sind Themen wie Kosmetik und Ernährungsphysiologie (auch Analyse von Diäten) geplant.

Ziel ist es, insgesamt einen Einblick in die Chemie in unseren Lebensmitteln und die chemischen Reaktionen ihrer Herstellung zu erhalten, um auf dieser Grundlage Entscheidungen treffen zu können, wie viel Chemie in Lebensmitteln man für notwendig hält und wo man für sich selber die Grenze zieht.